欧盟食品卫生条例（EC）No.852/2004的内容主要有：总则、食品经营者的义务、良好操作规范指南、食品进出口、最终条款。附件内容有：初级生产及相关操作的一般卫生规定、所有食品经营者需遵守的一般卫生要求等。

欧洲议会和欧盟理事会关于食品卫生的（EC）No.852/2004法规

2004年4月29日

欧洲议会和欧盟理事会，

根据欧共体成立条约，特别是第95条和第152（4）（b）条，

根据欧委会的提议[1]，

根据经济和社会委员会的意见[2]，

根据地区委员会的意见，

根据条约第251条制定程序[3]，

鉴于：

（1）正如法规（EC）No.178/2002[4]所指，追求高标准地保护人类生命健康是食品法的基本目的之一。该法规还制定了关于国家和共同体食品法的其他共同原则和定义，包括使食品在共同体内自由流通的目的。

（2）关于食品卫生的1993年6月14日理事会指令93/43/EEC[5]制定了食品卫生的一般规定和依据这些规定进行验证的程序。

（3）经验证明，这些规定和程序构成了保证食品安全的良好基础。在一般的农业政策中，许多指令已被采纳，建立了条约附录I中所列产品生产和投放市场的具体健康准则。这些健康准则降低了相关产品的贸易壁垒，在保证高标准保护公众健康的同时也为内部市场的建立做出了贡献。

（4）关于公众健康，这些规定和程序包含了共同原则，特别是有关生产商和主管机构的职责，企业结构、操作和卫生要求，企业注册许可程序，储藏、运输以及健康标志的要求。

（5）这些原则构成了所有食品卫生生产的共同基础，包括条约附录I中所列的动物源性产品。

（6）除了这个共同基础之外，特定的卫生规则对于某种食品是必需的。2004年4月29日的欧洲议会和理事会法规（EC）No.853/2004，制定了对动物源性食品的特定卫生规则。

（7）新的一般的和特定的卫生规则的主要目的是确保关于食品安全对消费者进行高标准的保护。

（8）为了确保从初级生产地到包括在市场出售或出口的食品安全，一条完整的途径是必需的。食品链上的每个食品生产企业都应该确保食品安全。

（9）共同体规则不适用于供本国国内使用的初级产品、供本国国内消费的食品的制备、处理或储藏。此外，它们适用于企业，其概念意味着行为的特定连续性和一定程度的组织性。

（10）在初级生产阶段的食品危害应被确定出来，并被完全控制，以确保达到本法规的目标。然而，食品生产企业生产的初级产品，在小批量的直接供给最终消费者或当地零售公司的情况下，通过国家法律保护公众健康是适当的，尤其是因为生产者和消费者之间的关系非常密切。

（11）对初级生产应用危害分析与关键控制点（HACCP）原理一般来说并不可行。然而，良好操作指南应鼓励在农场阶段就使用适当的卫生操作。必要的话，应用初级生产的特定卫生规定补充这些指南。对应用于初级生产和相关操作的卫生要求是可以与应用于其他操作的要求不同。

（12）食品安全是几个因素的结果：法规应制定最低的卫生要求；官方控制应检查食品生产企业遵守法规的情况；食品生产企业应建立并实施以HACCP原理为基础的食品安全计划和程序。

（13）依据危害分析与关键控制点（HACCP）原理建立的程序的成功执行需要食品企业员工的充分协作和落实。为实现这个目标，员工应接受培训。HACCP体系是一个为帮助食品生产企业达到更高食品安全标准的工具。HACCP体系不应被看作是一种自我调节的方法，也不应代替官方控制。

（14）虽然根据HACCP原理建立的程序的要求不应首先应用于初级生产，但是其延伸的可行性将成为欧委会实施该法规后面执行检查的一个要素。然而，成员国可以鼓励生产企业在初级生产阶段尽可能应用这些原理。

（15）HACCP的要求应考虑《食品法典》中包含的原则。应该提供充分的灵活性来适应所有的情况，包括小企业。尤其必须认识到：在某些食品企业，确定关键控制点是不可能的，而且在一些企业中，良好卫生操作能代替对关键控制点的监控。同样，建立“关键限值”的要求并不意味着在每个企业中都必须设置一个数字限值。另外，保存文件的要求需要灵活，以防止对小企业造成不必要的负担。

（16）灵活性也适用于在食品生产、加工或分销的任何阶段继续使用传统方法，并且对设施的结构要求也适用。灵活性对于那些易受特殊地理条件约束的地区尤其重要，包括《条约》第299（2）款中所涉及的最远地区。但是，灵活性不能影响食品卫生的目标。而且，由于所有按照卫生规定生产的食品将在欧共体内自由流通，因此允许成员国实施灵活性的程序应充分透明。当必须解决争端时，应由法规（EC）No.178/2002成立的欧洲食品链及动物健康常务委员会进行讨论。

（17）设立的目标，如减少病原体的目标或执行标准的目标，可以指导卫生规定的执行。因此为该目标提供程序很有必要。这些目标将对现有的食品法进行补充，如1993年2月8日的理事会法规（EEC）No.315/93规定了有关食品污染物的欧共体程序，该法规制定了对特定污染物的最大允许限量；法规（EC）No.178/2002禁止不安全食品投放市场并对预防措施的应用提供了统一依据。

（18）由于科技的不断进步，应在欧委会和欧洲食品链及动物健康常务委员会的成员国之间进行密切有效的合作。该法规考虑到了世界贸易组织卫生和植物检疫协定所规定的国际义务以及《食品法典》中包含的国际食品安全标准。

（19）企业注册和食品生产企业的合作对于主管机构有效实施官方控制是非常必要的。

（20）食品和食品链中食品成分的可追溯性是确保食品安全的一个基本要素。法规（EC）No.178/2002包含了确保食品和食品成分可追溯性的规定，并制定了在特殊部位应用该原则的实施程序。

（21）进口到欧共体的食品要遵守法规（EC）No.178/2002制定的一般要求或满足相当于共同体规定的安全规定。本法规详细说明了进口到共同体的食品某些具体卫生要求。

（22）由欧共体出口到第三国的食品要遵守欧共体178/2002法规所规定的一般要求。本法规对于欧共体出口食品的某些具体卫生要求做了详细说明。

（23）科学建议应加强共同体食品卫生立法的基础。为此，在必要的时候都要向欧洲食品安全局进行咨询。

（24）由于该法规替代了第93/43/EEC号指令，第93/43/EEC号指令应被废止。

（25）该法规的要求应在所有食品卫生新法规正式实施后才应用。在正式实施和新法规的应用之间，至少要隔18个月，以允许受到涉及的行业有时间去适应。

（26）应根据1999年6月28日理事会决议1999/468/EC规定的对于执行权利的程序，采纳执行该法规的必要措施。

兹通过本法规：

第一章　总则

第1条　范围

1、本法规规定了对于食品生产企业在食品卫生方面的一般规定，特别是考虑了以下原则：

（a）由食品生产企业负责食品安全的主要责任；

（b）从初级生产开始，必须确保整个食品链中的食品安全；

（c）对于无法在环境温度下储藏的食品，尤其是冷冻食品，维持低温运输系统是很重要的；

（d）建立在HACCP原理基础上的一般执行程序和应用良好卫生操作规范，都应该增强食品生产企业的责任；

（e）为遵守食品卫生规定和应用HACCP原理，良好操作指南对食品链中各级食品生产企业来说是一个有价值的工具；

（f）在科学风险分析的基础上，建立微生物标准和温度控制要求是必要的；

（g）确保进口到欧共体的食品和在欧共体生产的食品至少有相同的卫生标准或等同的标准，是必要的。

该法规应适用于食品生产、加工和分销的所有阶段以及出口，并与食品卫生相关的具体要求不冲突。

2、本法规不适用于：

（a）国内用的初级产品；

（b）国内消费用的在国内生产、加工或储藏的食品；

（c）由生产者向最终消费者直接供应的、或供应给直接供给最终消费者的当地零售公司的小批量初级产品；

（d）因为加工胶质或胶原蛋白而被定义在食品企业范围内的集散中心和制革厂。

3、在成员国国家法律的范围内，成员国应建立规定以管理第2段（c）所指的活动。这些规定应确保达到本法规的目标。

第2条　定义

1、本法规的目的：

（a）“食品卫生”，在下文中称为“卫生”，是为控制危害并考虑到其预期用途确保适合人类食用的措施和条件；

（b）“初级产品”是指初级生产的产品，包括农产品、畜产品、狩猎品和水产品；

（c）“企业”是指任何食品业单位；

（d）“主管机构”是指确保遵守本法规的成员国中央机构，或任何其他中央机构授权具有这种能力的机构；在适合的情况下，它应该也适当包括第三国的相应机构；

（e）“等同”是指，在不同系统中，能达到相同的目标；

（f）“污染”是指一种危害的存在或传入；

（g）“饮用水”是指达到1998年11月3日理事会指令98/83/EEC关于预期为人类所消费用水的最低要求的水；

（h）“清洁海水”是指不含在一定量上直接或间接影响食品卫生品质的微生物、有害物质或有毒海洋浮游生物的天然的、人造的或净化的海水或盐水；

（i）“洁净水”是指清洁海水以及相似品质的淡水；

（j）“内包装”是指将食品置于直接与食品接触的内包装材料或容器中，以及内包装材料或容器本身；

（k）“外包装”是指将一种或更多已内包装的食品放入第二个容器中，以及后者容器本身；

（l）“密封容器”是指一种设计用来防止有害物进入的容器；

（m）“加工”是指充分改变初始产品的任何行为，包括：加热、熏制、腌制、酿造、烘干、腌泡、提炼、挤压或这些加工过程的综合；

（n）“未加工产品”是指没有经过加工的食品，并且包括已被分割、裂开、切断、切片、去骨、切碎、去皮、沉淀、切割、清洁、修整、剥壳、碾磨、冷藏、冷冻、深冷冻或解冻的食品；

（o）“已加工产品”是指未被加工的食品经过加工以后的食品。这些产品可能包含其生产必需的或使其有特色的成分。

2、法规（EC）No.178/2002所规定的定义也适用。

3、本法规附录中，“必需时”、“适当时”、“恰当的”以及“充分的”术语分别指要达到本法规的目标是必需的、适当的、恰当的或充分的。

第二章　食品生产企业的义务

第3条　一般义务

食品生产企业要确保在生产、加工和销售的所有阶段都在其控制下并满足本法规所规定的相关卫生要求。

第4条　一般和特定的卫生要求

1、从事初级生产以及附录I所列的相关操作的食品生产企业要遵守附录I的A部分所规定的一般卫生要求和法规（EC）No.853/2004所规定的任何特定要求。

2、从事第1段所涉及的那些阶段之后的任何食品生产、加工和销售阶段的食品生产企业要遵守附录II所规定的一般卫生要求和法规（EC）No.853/2004所规定的任何特定要求。

3、适当时，食品生产企业要采用以下特定卫生措施：

（a）遵守食品微生物标准；

（b）有符合达到本法规目标的必要程序；

（c）遵守食品的温度控制条件；

（d）维持冷链；

（e）取样和分析。

4、第3段所涉及的标准、要求和目的要根据第14条第（2）款所涉及的程序被采用。

相关的采样和分析方法将根据相同的程序予以规定。

5、当本法规、法规（EC）No.853/2004及其执行措施没有详细指明采样或分析方法时，食品生产企业可以使用欧共体或国家法律规定的其他适当的方法，或者在没有这些方法时，对于那些能够得到同等结果、经国际认可的规则或协议验证其科学有效性的参考方法，食品生产企业也可使用。

6、食品生产企业可以使用第7、8、9条提供的指南，作为辅助以遵守本法规中规定的义务。

第5条　危害分析与关键控制点

1、食品生产企业要实施、执行并维持建立在HACCP原理基础上的一个持久的程序或程序组。

2、第1段所涉及的HACCP原理包括以下：

（a）识别任何必须要预防、消除或降低到可接受水平的危害；

（b）确定关键控制点，在该工序或工序组中必须通过控制来防止或消除某个危害或将危害降低到可以接受的水平；

（c）在关键控制点确立关键限值，对于识别危害的预防、消除或降低，分开可接受性与不可接受性；

（d）在关键控制点建立并执行有效的监控程序；

（e）当监控显示某一关键控制点不受控制时，建立纠偏行动；

（f）建立有规律实施的程序，以验证在（a）到（e）段中所略述的措施正有效工作；

（g）建立与食品企业的种类和大小相应的文件和记录，以证明（a）到（f）段中所描述的措施得以有效应用。

当在产品、加工或任何步骤中有任何修改时，食品生产企业要检查程序并对其做必要修改。

3、第1段只适用于食品生产企业实施初级生产以及附录I所列的相关操作之后的食品生产、加工和销售的所有阶段。

4、食品生产企业要：

（a）按照主管机构的要求并考虑到食品企业种类和大小，向主管机构提供遵守第1段要求的证据。

（b）确保任何描述按照本条款所建立程序的文件一直都保持更新；

（c）在一段合适的时期内，保持所有其他文件和记录。

5、对于执行本条款的具体安排，可根据第14条第（2）款的程序建立。这些安排可以促进某些食品生产企业对本条款的执行，尤其是通过规定使用HACCP原理使用指南中的程序，以遵守第1段的要求。这些安排也可以指定时期，使食品生产企业在该时期内根据第4段（c）保留文件和记录。

第6条　官方控制、登记和注册

1、食品生产企业要按照其他适用的欧共体法律，或者如果欧共体法律不存在，则按照国家法律，配合主管机构。

2、特别是，每个食品生产企业要按照主管机构要求的方式向适当的主管机构通报每个在其控制之下的企业实施任何阶段的食品生产、加工和分销，以对这样的企业进行登记。

食品生产企业还要确保主管机构能掌握有关企业的最新信息，包括通报企业活动的任何重大改变，以及任何现有公司的关闭情况。

3、不过，当注册要求以下条件时，食品生产企业要确保这些企业是经主管机构进行至少一次现场检查后才注册的：

（a）注册要根据企业所在成员国的法律，；

（b）根据法规（EC）No.853/2004；或者

（c）根据第14条第（2）款规定的程序通过的决议。

如果有按（a）段规定要求的，对其领土上的企业要按照该成员国法规进行注册的任何成员国，应向欧委会和其他成员国通报该国的相关法规。

第三章　良好操作指南

第7条　指南的建立、推广和使用

成员国应根据第8条鼓励建立国家的卫生和HACCP原理应用的良好操作指南。欧共体指南应根据第9条建立。

应鼓励推广、使用国家指南和欧共体指南。不过，食品生产企业可以在自愿基础上使用这些指南。

第8条　国家指南

1、当建立国家良好操作指南时，它们应由食品业部门进行制定和推广：

（a）咨询那些其利益可能受到充分影响的团体的代表，如主管机构和消费者群体；

（b）要考虑到《食品法典》的相关操作规范；以及

（c）当它们涉及初级生产和附录I所列的那些相关操作时，要考虑到附录I的B部分的建议。

2、国家指南可以在指令98/34/EC附录II中涉及的国家标准协会的支持下建立。

3、成员国应对国家指南进行评估，目的是确保：

（a）它们是根据第1段制定的；

（b）它们的内容对于其所指的相关部门是可行的，以及

（c）与第3、4、5条一致，它们适合作为部门内和食品业的指南。

4、成员国要按照第3段要求，向欧委会提交其国家指南。欧委会要针对这些指南建立并运行登记体系，并使所有成员国可利用。

5、本法规正式实施后，根据指令93/43/EEC制定的良好操作指南要继续应用，倘若它们与其目标一致。

第9条　欧共体指南

1、在欧共体卫生或HACCP原理应用的良好操作规范指南制定之前，欧委会应该参照第14条向委员会（欧盟食物链及动物健康常务委员会）咨询。咨询的目的是考虑这些指南的案例、范围和主题内容。

2、当欧共体指南制定完成，欧委会要确保它们的制定和推广：

（a）通过或咨询适当的欧洲食品业的代表，包括SMEs，其他利益团体，如消费者群体；

（b）与那些利益可能受到实质影响的团体协作，包括主管机构；

（c）已考虑到《食品法典》的相关操作规范；以及

（d）当它们涉及初级生产和附录I所列的那些相关操作时，已考虑附录I的B部分陈述的建议。

3、第14条中涉及的委员会要对欧共体指南草案进行评估，目的是确保：

（a）它们已经按照第2段制定；

（b）它们的内容对在整个共同体内所涉及的部门是可行的；以及

（c）与第3、4、5条一致，它们适合作为部门内和食品业所涵盖行业的指南。

4、欧委会应该定期邀请食品链与动物健康常设委员会，并与第2段提到的团体合作，对按照本条款制定的共同体指南进行审核。

这种审核的目的是确保指南保持可行性，并且考虑到技术科学的发展。

5、根据本条款制定的欧共体指南的参考文献会刊登在欧盟的官方杂志C系列中。

第四章　进口和出口

第10条　进口

关于进口食品的卫生，法规（EC）No.178/2002第11条提到的食品法的相关要求应包括本法规第3到6条所规定的要求。

第11条　出口

关于出口或再出口食品的卫生，法规（EC）No.178/2002第12条提到的食品法的相关要求应包括本法规第3到6条所规定的要求。

第五章　最终条款

第12条　执行措施和过渡的安排

根据第14条第（2）款的程序，可制定执行措施和过渡的安排。

第13条　附录I和II的修正和改写

1、按照第14条第（2）款提到的程序，附录I和II可被改编或更新，考虑到：

（a）附录I B部分第2段的建议有修正的必要；

（b）从依照第5条以HACCP为基础的体系执行中得到的经验；

（c）技术进步及其操作规范结果和消费者关于食品成分的期望；

（d）科学建议，特别是新的风险评估；

（e）食品的微生物和温度指标。

2、按照第14条第（2）款提及的程序，考虑到相关风险因素，倘若这些条款的废除不影响达到本法规的目的，尤其是为了促进第5条在小型企业得以执行，附录Ｉ和II的部分条款的废除可能会得到批准。

3、在不影响达到本法规目的的情况下，根据本条款第4段到第7段，成员国可能会采用配合附录II要求的国家措施。

4、（a）第3段提到的国家措施应有以下目的：

（i）能够在食品生产、加工和销售的任何阶段继续使用传统方法；或

（ii）适应受特殊地理条件约束的地区的食品业需要。

（b）在其他情况下，它们只适用于企业的建设、规划和装备。

5、任何希望采用第3段提到的国家措施的成员国要向欧委会和其他成员国通报。通报应：

（a）提供一份关于该成员国认为有必要改写的条件及其特点的详细描述；

（b）描述相关食品和企业；

（c）解释对指南修正的原因，包括，相关的，通过提供一份实施危害分析的摘要以及采取任何措施，确保指南修正不会影响本法规的目的；以及

（d）给出其他任何相关信息。

6、在收到第5段提到的通报后3个月内，其他成员国要向欧委会递交一份书面评论。在有第4（b）段修正的情况时，这个时期，应任何成员国的要求，可被延长至4个月。在欧委会收到一个或几个成员国的书面评论后，要征求第14条第（1）款提到的欧委会内的成员国的意见。按照第14条第（2）款提及的程序，欧委会可以决定设想的措施能否被执行，前提条件是做出适当的修正是必要的。在合适的情况下，欧委会可以根据第1段和第2段提出一般措施。

7、只有在以下情况下，成员国可以采用配合附录II要求的国家措施：

（a）与根据第6段采取的决定一致；或者

（b）第6段提到的有效期满一个月后，如果欧委会没有通知成员国它已经收到书面评论或它打算根据第6条提出采用决定。

第14条　委员会程序

1、欧委会将得到食品链和动物健康常设委员会的帮助。

2、考虑到第8条的规定，制定本段的参考时，决议1999/468/EC的第5条和第7条可适用。

决议1999/468/EC第5（6）条规定的时期将被定为3个月。

3、委员会将采用其程序规定。

第15条　咨询欧洲食品安全局

欧委会将就任何本法规范围内可能会对公众健康造成重大影响的事情，尤其是根据第4（4）条在提出标准、要求或目标之前，向欧洲食品安全局咨询。

第16条　向欧洲议会和理事会报告

1、欧委会最迟在2009年5月20日，将向欧洲议会和理事会提交一份报告。

2、报告将会特别回顾从应用本法规中所获得的经验，并考虑它对于扩展第5条关于食品生产企业实施的初级生产和那些附录I中所列的相关操作是否合适和可行。

3、如果适当，欧委会将随这份报告附交一份相关提议。

第17条　撤销

1、自采用本法规应用之日起，指令93/43/EEC将被撤销。

2、被撤销指令的参考资料将作为本法规的参考资料。

3、然而，依照指令93/43/EEC中第3（3）条和第10条所采纳的决议仍然有效，直到被按照本法规或法规（EC）No. 178/2002所作的决议所替代。在本法规的第4（3）条第（a）到（e）点中提到的标准或要求制定期间，成员国可以保留它们根据指令93/43/EEC所采取的任何国家规定的标准或条件。

4．在新的关于官方食品控制的共同体法规规定的的规则应用之前，成员国将采取所有适合的措施以确保履行其在本法规或依据本法规所规定的义务。

第18条　法规开始实施

本法规自其公布在欧盟官方杂志上之日起，20天后开始实施。

在以下所有法规都开始实施后18个月，它将被应用：

（a）法规（EC）No.853/2004；

（b）2004年4月29日欧洲议会和理事会法规（EC）No.854/2004制定了对于适合人类食用的动物源产品官方控制组织的特定规则；以及

（c）2004年4月21日欧洲议会和理事会指令2004/41/EC废除了某些关于适合人类食用的动物源产品生产与上市的特定食品卫生与健康条件的指令。

然而，它将在2006年1月1日后适用。

本法规应作为一个整体并直接适用于所有成员国。

制订于斯特拉斯堡，2004年4月29日。

欧洲议会           欧盟理事会

主席                 主席

P. COX            M. McDOWELL

（1）官方公报C 365 E，2000.12.19，43页。

（2）官方公报C 155，2001.5.29，39页。

（3）2002年5月15日欧洲议会的意见（官方公报C180E，2003.7.31，267页）、2003年10月27日理事会的共同立场（官方公报C48E，2004.2.24，1页）、2004年3月30日欧洲议会的意见（未在官方公报中出版）和2004年4月16日理事会决议。

（4）2002年1月28日欧洲议会和理事会法规（EC）No.178/2002设立了食品法的一般原则和要求，成立了欧洲食品安全局，建立了食品安全程序（官方公报L31，2002.2.1，1页）。该法规由法规（EC）No.164/2003修订（官方公报L245，2003.9.29，4页）。

（5）官方公报L175，1993.7.19，1页。指令由欧洲议会和理事会法规（EC）No.1882/2003 修订（官方公报L284，2003.10.31，1页）。

（6）见该官方公报第22页。

（7）官方公报L37，1993.2.13，1页。法规由法规（EC）No.1882/2003修订。

（8）官方公报L184，1999.7.17，23页。

（9）官方公报L330，1998.12.5，32页。指令由法规（EC）No.1882/2003修订。

（10）1998年6月22日欧洲议会和理事会指令98/34/EC设立了技术标准和规则领域的知识规定程序（官方公报L204，1998.7.21，37页）。该指令由2003增加法案最新修订。

（11）见该官方公报第83页。

（12）官方公报L157，2004.4.30，33页。

附录I

初级生产

A部分：对于初级生产和相关操作的一般卫生规定

I. 范围

1、本附录适用于初级生产和下列相关操作：

（a）在产地运输、储存以及处理初级产品，如果这没有实质改变产品的特性；

（b）运输活体动物，这对于达到本法规目的很有必要；以及

（c）如为植物源产品、渔产品和野生动物产品等，将其从产地运往企业的运输操作没有实质改变其特性。

II. 卫生规定

2、考虑到初级产品随后要经历的任何加工处理，食品生产企业要尽可能的保证初级产品免受污染。

3、尽管第2段中已规定了一般责任，食品生产企业要遵守有关的欧共体和成员国国家法规中关于初级生产和相关操作的危害控制的规定，包括：

（a）控制来自空气、土壤、水、饲料、肥料、兽药、植物保护产品和生物杀灭剂，以及垃圾储存、处理和处置中的污染的措施；以及

（b）对于关系人类健康的动物健康和福利以及植物健康的措施，包括对人畜共患病和动物寄生虫的监控。

4、食品生产企业饲养、收获或者狩猎动物或生产动物初级产品，要采取足够的措施，适当的有：

（a）保持任何用于初级生产和相关操作的设备的清洁，包括用于储存和处理饲料的设备，并且在对这些设备进行清洁之后，再进行消毒也是适当的方式；

（b）保持设备、容器、箱子、交通工具和轮船的清洁，并在清洁之后进行消毒是必要的方式；

（c）尽可能的确保即将进行屠宰的动物的清洁，对动物产品来说是很有必要的；

（d）用饮用水或洁净水，无论何时必须防止其污染；

（e）要确保食品加工人员的健康状况良好，并接受关于健康风险的培训。

（f）尽可能的防止由动物和有害害虫导致的污染；

（g）储存并处理垃圾和有害物质以防止污染；

（h）要防止通过食品传染给人类的传染性疾病和传染病的传入和蔓延，包括当引入新动物并有这种可疑疾病发作时采取预防性措施，并向主管机构报告可疑的疾病；

（i）考虑到任何采自动物或其他标本的相关分析结果，对人类健康非常重要；

（j）如相关法规所要求的那样，要正确使用饲料添加剂和兽药产品。

5、食品生产企业生产或收获植物产品要采取充分的措施，如：

（a）使设备、设施、容器、箱子、车辆或轮船保持清洁，必要时在清洁之后再用正确方式消毒；

（b）必要时，确保植物产品的生产、运输和储藏条件卫生，以及植物产品的清洁；

（c）使用饮用水或洁净水，无论何时都要防止其污染；

（d）确保食品加工人员身体状况良好，并接受关于健康风险的培训；

（e）尽可能的防止动物和有害害虫导致的污染；

（f）储存并处理垃圾和有害物质以防止污染；

（g）考虑任何关于采自植物或其他标本的相关分析结果，对人类健康非常重要；

（h）如相关法规所要求的那样，要正确使用植物保护产品和生物杀虫剂。

6、当官方控制确定有问题出现时，食品生产企业要采取适当的补救措施。

III. 记录保持

7、食品生产企业要按照食品业的特性和规模保持并保留相关记录一段合适的时间，包括采取措施与以适当方式控制危害的记录。食品生产企业要确保包含在这些记录中的相关信息可以提供给主管机构并且备索。

8、食品生产企业饲养动物或生产初级动物产品，尤其要保持如下方面的记录：

（a）喂养动物的饲料的来源和特点；

（b）兽药产品或其他对动物的治疗，治疗期和停药期；

（c）可能影响动物源产品安全的疾病的发生；

（d）任何采自动物或其他标本的以诊断为目的的相关分析结果，这对人类健康非常重要；以及

（e）针对动物或动物源产品实施的任何相关检查报告。

9、食品生产企业生产或收获植物产品，尤其要保持以下记录：

（a）使用的任何植物保护产品和生物杀虫剂；

（b）任何可能影响植物源产品安全的害虫或疾病的发生；以及

（c）任何采自植物标本或其他标本的相关分析结果，这对人类健康非常重要。

10、食品生产企业可由他人协助进行记录保持，如兽医、农学家以及农业技术员。

B部分：良好卫生操作规范指南的建议

11、本法规第7条和第9条中提到的成员国和欧共体指南，应包含在初级生产和相关操作中对危害控制的良好卫生操作规范指南。

12、良好卫生操作规范指南应包含的信息：在初级生产和相关操作出现的有关危害的信息，控制危害的行为包括共同体和成员国法规或者国家和欧共体计划中提到的相关措施的信息。这些危害和措施的例子可以包括：

（a）对如真菌毒素、重金属以及放射性材料的污染控制；

（b）水、有机废物和肥料的使用；

（c）正确、适当的使用植物保护产品和杀虫剂及其可追溯性；

（d）正确、适当的使用兽药产品和饲料添加剂及其可追溯性；

（e）饲料制备、储藏、使用以及可追溯性；

（f）正确的处理死动物、废料和垃圾；

（g）采取保护性措施防止传染性疾病通过食品传播给人类，以及任何通报主管机构的义务；

（h）采取程序、操作规范和方法以确保食品在适当的卫生环境下生产、加工、包装、储藏和运输，包括有效的清洁和害虫控制；

（i）涉及动物屠宰和生产的清洁措施；

（j）有关记录保持的措施。

附录II

对所有食品生产企业的一般卫生要求

（当附录I适用时除外）

引言

第V章到第VII章适用于食品生产、加工和分销的所有阶段，其余章节适用如下：

——第I章适用于所有食品建筑物，第III章适用的建筑物除外；

——第II章适用于所有食品制备、处理或加工的空间，第III章适用的食堂与建筑物除外；

——第III章适用于那些章节标题所列的建筑物；

——第IV章适用于所有运输操作。

第I章　食品建筑物的一般要求

（不同于第III章那些特定要求）

1、食品建筑物必须保持清洁和维持良好的维护和条件。

2、食品建筑物的规划、设计、建设、选址和规模要：

（a）允许适当的维护、清洁和/或消毒，防止或降低空气污染，提供充足的工作空间以允许所有操作的卫生；

（b）防止污垢聚集，接触有毒材料，微粒脱落到食品中，并在表面形成冷凝水或不良的霉斑；

（c）允许良好食品卫生操作规范，包括防止污染，尤其是害虫控制；以及

（d）如有必要，提供保持食品充分地温度控制和储藏的条件，并设计对这些温度进行监控，必要时，对其进行记录。

3、要有足够数量的冲水厕所和与之相连的有效的排水系统。冲水厕所不能朝食品加工的房间开放。

4、要有一定数量的脸盆，放在合适的地方用来洗手。用来洗手的脸盆配有流动的冷水和热水，并提供洗手用的材料和卫生的干手设备。必要时，冲洗食品的设备要和洗手用的设备分开。

5、要有适当的、充足的自然或机械通风方式。要防止机械气流从污染地区向清洁地区流动。通风系统要建造得使过滤器和其他需要清洗或替换的装置容易进行洗或替换。

6、卫生间要有足够的自然通风或机械通风。

7、食品建筑物要有足够的自然光照和/或人工照明。

8、排水系统要充分适合其既定用途。它们的设计建造，应防止污染的风险。全部或部分开放的排水通道，要建造的确保污水不从污染区域流向清洁区域，尤其是可能对最终消费造成高风险的食品加工区域。

9、必要时，要有足够的人员更衣设施；

10、清洁剂和消毒剂不要储存在食品加工区域。

第II章　食品制备、处理或加工的场所的特定要求

（不包括食堂区域和第III章所指的特定建筑物）

1、在食品制备、处理或加工的场所中（不包括食堂区域和第III章所指的特定建筑物，但是包括运输用的场所），其设计和规划要允许良好食品卫生规范，包括防止在操作过程中或操作之间的污染。尤其是：

（a）地板表面要保持良好状态，要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用密封性好、不可吸收、而且耐洗和无毒材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。而且地板要有足够的表面排水功能；

（b）墙面要保持良好状态，要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用密封性好，不可吸收、而且耐洗和无毒、光滑表面的材料，并需要一定高度以使操作易于进行，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。

（c）天花板（或者，没有天花板，内部屋顶表面）和屋顶要建造并完成以防止污垢聚集并减少冷凝水形成，防止霉斑生长和微粒脱落；

（d）窗户和其他开放口要防止污垢堆积。那些可以对外打开的地方有必要安装阻止昆虫进入的屏障（窗纱），这些屏障（窗纱）要易于移开以进行清洁。由于打开的窗户会导致污染物进入，因此在生产期间要紧闭窗户并对其进行固定。

（e）门要易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑的、不易吸收的表面，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料；以及

（f）食品加工区的表面（包括设备的表面），尤其是那些和食品接触的表面要保持良好的状态，并且易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑、可洗、抗侵蚀和无毒的材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料。

2、要提供足够的设备，必须时对工器具和设备进行清洁、消毒和储存。这些设备要用抗腐蚀的材料，要易于清洁并能供应充足的热水和凉水。

3、要制定适当的规定，如必要处清洗食品的规定。提供的用于清洗食品的每个水槽或其他这种设备要有充足的冷和/或热的饮用水供应，要符合第VII章的要求，并保持清洁，必要时进行消毒。

第III章　对可移动和/或临时建筑物的要求（如帐篷，市场货摊，移动售货车），

对原用作私人住房但为投放市场制备的食品的建筑物的要求和对自动贩卖机的要求

1、建筑物和售货机，要使用合理，其选址、设计、建造和保持清洁以及维持良好的维护和条件，以能防止污染风险，尤其是由动物和害虫造成的污染。

2、必要时，

（a）要有恰当的设备以维持足够的人员卫生（包括洗手和干手设备，卫生厕所布置和更衣设施）；

（b）和食品接触的表面要维持良好的状态，易于清洁，必要时要消毒。这就需要使用光滑、可洗、抗腐蚀而且无毒的材料，否则，除非食品生产企业能使主管机构认可其使用其他适当的材料；

（c）需要足够的进行清洁的规定，必要时对工器具和设备进行消毒的规定；

（d）作为食品操作的一部分，食品要进行清洁，对此要制定适当的规定以使其操作卫生；

（e）要提供足够的热的和/或冷的饮用水；

（f）对有害的和/或不适于食用的物质以及垃圾（无论是液体还是固体）要有足够的卫生的储藏和处置设施；

（g）要有足够的设备和/或安排对于，维持和监控食品处于合适的温度条件；

（h）食品放置应避免污染的风险，放置一定要合理、恰当。

第IV章　运输

1、运输食品的运输工具和/或容器要清洁并保持良好的维护和条件，以防止食品受到污染，必要时，其设计和建造以允许足够的清洁和/或消毒；

2、交通工具中的贮藏器和/或容器不能运输除食品外的其他物品，这样可能会导致污染；

3、用于运输除食品外的产品的运输工具和/或容器或同时运输不同的食品时，必须要对产品进行区分；

4、大量液态、粒状或粉末状食品要装在预定的食品运输用的贮存器和/或容器/罐车中进行运输。要在这些容器醒目的位置用一种或多种共同体语言，做上不可擦除的标记，以显示它们是用来运输食品的，或者在上面标上“只用于食品”的字样。

5、运输工具和/或容器已经用于运送除食品以外的其它物品或运输不同的食品，在不同物品装载之间要进行有效的清洁以防止污染的风险。

6、在交通工具和/或容器内的食品要放置恰当以将污染的风险降到最低。

7、如有必要，用于运输食品的交通工具和/或容器要能使食品处于适当的温度条件下，并可监控温度。

第V章　设备要求

1、食品接触的所有物品、装置和设施设备都要：

（a）得到有效的清洁，必要时要进行消毒。清洁和消毒要以合适的频率经常进行以防止任何污染的风险；

（b）这些材料建造适当并且保持良好的次序、维护和条件，使任何污染的风险降到最低；

（c）除不能退回的容器和包装之外，这些材料建造适当并且保持良好的次序，维护和条件以使它们能够保持清洁，必要时进行消毒；以及

（d）安装要允许能对设备和周围进行足够的清洁。

2、如有必要，设备要安装有任何适当的控制装置以保证达到本法规的目标。

3、化学添加剂用来防止设备和容器的腐蚀，要按照良好操作规范使用它们。

第VI章　食品废料

1、食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物要尽可能快的转移到远离食品放置的其他地方，以防止它们的积聚。

2、除非食品生产企业能够向主管机构说明其他类型的容器或清理系统是适当的，否则食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物都要盛放在可封的容器内。这些容器要构造适当，保持在良好的条件下，容易清洁和进行必要的消毒。

3、要制定有关储存和处理食品废料，不可食用的副产品以及其他废弃物的适当规定。废弃物盛放设施要设计、管理恰当，要使它们保持清洁，并远离动物和害虫。

4、按照共同体法规，所有废料都要以一种卫生并对周围环境无害的方式进行清除，不会成为直接或间接的污染源。

第VII章　水供应

1、（a）要供应足够的饮用水，以确保食品在任何时候都不受污染；

（b）洁净水可能被用于全部水产品。清洁海水可用于双壳贝类软体动物，棘皮动物，被囊动物和海洋腹足类动物；洁净水也可用于外部清洗。利用这种水时，必须有适当的设施要保障其供应。

2、使用非饮用水的地方，如控制火、蒸汽生产，冷藏和其他类似目的时，要使其在单独的充分标识的系统中循环。非饮用水不能和饮用水系统相连，不允许逆流进入饮用水系统。

3、用于加工或作为成分的循环水不要有污染的风险。除非主管机构对该循环水不会影响食品卫生方面表示满意，否则它要和饮用水的标准相同。

4、对于接触食品或可能污染食品的冰要用饮用水制成，或用洁净水冷藏全部渔产品。要在防止污染的条件下生产、加工以及储藏。

5、用于直接接触食品的蒸汽，不能包含任何对健康有害的或可能污染食品的物质。

6、对于采用热处理加工密封食品时，要确保在热处理后冷却容器的水不会成为食品的污染源。

第VIII章　个人卫生

1、每个在食品加工区域工作的人员都要保持高度的个人清洁，并且要穿合适的、清洁的服装，必要时要穿防护服。

2、不能有人感染或成为可能通过食品传播的疾病的载体，例如：被感染的伤口，皮肤病，溃疡或腹泻，这样的人加工食品或进入任何食品加工区，都会有任何直接或间接污染的可能。任何感染或带病的并被雇佣在食品业工作的人，如有接触食品的可能，都应立即向食品生产企业报告其疾病或症状。

第IX章　应用于食品的规定

1、食品生产企业不要接受原材料或配料（除了活体动物之外）或其他任何用于加工产品的材料，如果它们被认为或将被认为污染了寄生虫、病原体微生物或有毒的、腐烂的或者外来的物质达到一定程度，即使食品生产企业已经采用了正常的分类、制备或加工程序，最终产品也将不适于人类消费。

2、储存在食品企业的原材料和所有配料都要被保持在适当的环境中，以防止发生有害变化并使其免受污染。

3、在生产、加工和销售的所有阶段，要保护食品免受任何致使食品不适于人类消费、有害健康的污染或在某种状态下不合理消费食品所带来的污染。

4、要采用足够的程序来控制害虫。也要采取足够的程序来防止企业动物进入食品制备、加工或储藏的地方（或者，主管机构在特定情况下允许这样，以防止这种情况导致的污染）。

5、可能会有助于病原微生物繁殖或毒素形成的原材料，配料，媒介和成品不要放置在易导致健康风险的温度条件下。冷链不要被中断。然而，假如它不会导致健康风险，则短期外部温度控制是被允许的，以适应食品在制备、运输、储藏、展示以及服务等处理方面的需要。生产、加工和内包装已加工食品的食品企业要在合适的空间内进行，要有将原材料和加工后的材料分开储存的足够大的空间，以及充足的独立的冷冻库。

6、食品在冷却温度下保存或供应的场所，它们应在冷却后尽可能快的进行加热处理；或如果在最后制备阶段没有加热过程，则应置食品于不会导致健康风险的温度下。

7、食品解冻时要注意将病原微生物生长或食品中毒素形成的风险降到最低。食品解冻时，要在不导致健康风险的温度下进行。解冻过程流出的液体可能会导致健康风险时，要将其充分排干。解冻之后，食品加工方式要注意将病原微生物生长或毒素形成的风险降到最低。

8、有害的和/或不能食用的物质，包括动物饲料，要加以有效的标记，并储存在单独、安全的容器中。

第X章　应用于食品内、外包装的规定

1、食品内、外包装材料不要成为污染源。

2、内包装材料储藏时，避免暴露在污染的风险条件下。

3、进行内、外包装时要避免污染食品。这对于罐头和玻璃罐尤其适合，要确保容器的完整和清洁。

4、再次利用的食品内、外包装材料要易于清洁，必要时要进行消毒。

第XI章　热处理

下列要求只适用于密封在容器中的上市食品：

1、用于加工未经加工的产品或已加工的产品的任何热处理过程是：

（a）将每种产品的任一部分达到一定温度并保持一定时间；以及

（b）防止产品在此过程中受到污染。

2、为确保该过程达到其既定目的，食品生产企业要定期检查主要的相关参数（尤其是温度、压力、密封性以及微生物参数），包括使用自动装置；

3、进行的加工应符合一国际公认的标准（如：巴氏灭菌法，超高温度或杀菌）。

第XII章　培训

食品生产企业要确保：

1、食品加工者要受到与其工作相关的食品卫生方面的监督、指导和/或培训；

2、本法规第5（1）条提到的负责制定和维持程序的人员或那些相关指南操作的人员已接受了HACCP原理方面的足够培训；以及

3、遵循了成员国法规对从事有关食品工作人员的培训计划的要求。