1 主题内容与适用范围
    本标准规定了水果、蔬菜类罐头食品的卫生标准。
    本标准适用于以水果、蔬菜(蘑菇、番茄酱除外)为原料，经加工处理、排气、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的水果、蔬菜、果酱的罐装食品。包括玻璃瓶、金属罐、软包装形式。

2 引用标准
    GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
    GB 4789.26 食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌检验
    GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
    GB 5009.12 食品中铅的测定方法
    GB 5009.13 食品中铜的测定方法
    GB 5009.16 食品中锡的测定方法

3 名词、术语
3.1 低酸性罐头食品：除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品。
3.2 酸性罐头食品：指杀菌后平衡pH值在4.6及以下的罐头食品。
3.3 密封：指食品容器经封闭后能阻止微生物进入的状态。
3.4 胖听：指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.5 泄漏：指罐头的密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏了密封，或罐壁腐蚀而穿孔等致使微生物侵入的现象。
3.6 商业无菌：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态称作商业无菌。

4 感官指标
    容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。

5 理化指标
    理化指标见下表。 

6 微生物指标
    符合罐头食品商业无菌要求。

7 检验方法
7.1 锡、铜及总砷的测定，分别按GB 5009.16、GB 5009.13及GB 5009.11执行。
    铅的测定可按GB 5009.12第一法，如用无火焰原子吸收法测定则按7.2条。
7.2 铅的测定(无火焰原子吸收分光光度法)
7.2.1 原理
    样品经消化后，注入原子吸收分光光度计的无火焰原子化器中，升温原子化后，基态原子吸收283.3nm共振线，其吸收量与铅量成正比，与标准系列比较定量。
7.2.2 试剂
7.2.2.1 硝酸(优级纯)。
7.2.2.2 高氯酸(优级纯)。
7.2.2.3 硝酸溶液：c(HNO3)＝6mol/L。量取38mL硝酸，加水稀释至100mL。
7.2.2.4 2％磷酸二氢铵：称取2.0g磷酸二氢铵(优级纯)，溶于100mL水中。
7.2.2.5 铅标准溶液：精密称取1.0000g高纯金属铅(纯度99.99％以上)，溶解于少量c(HNO3)＝6mol/L硝酸溶液中，总量不超过37mL，用水准确稀释至1L。此溶液每毫升相当于1mg铅。
7.2.2.6 铅标准使用液：吸取10.0mL铅标准溶液，置于100mL容量瓶中，用3％硝酸溶液稀释至刻度。如此多次稀释至每毫升相当于1μg铅。
7.2.3 仪器
7.2.3.1 高速组织捣碎机；
7.2.3.2 原子吸收分光光度计(附无火焰原子化器)。
7.2.4 操作方法
7.2.4.1 样品处理
    称取捣碎均匀的样品匀浆5.0～10.0g(水分多的取10.0g)于50mL烧杯中，加少许水转移至250mL凯氏烧瓶中，在电炉上蒸干水分。加10mL混合酸(HNO3∶HCIO4＝5∶1)，消化至棕色浓烟产生，溶液将变棕黑色时，加浓硝酸数滴，继续消化至溶液澄清透明，冷却，用去离子水定容至50mL。
7.2.4.2 仪器工作条件
    a. 波长：283.3nm；
    b. 灰化温度：700℃；
    c. 原子化温度：1800℃；
    d. 氘灯背景扣除。
7.2.4.3 标准曲线的绘制
    配制铅标准系列溶液0、10、30、50、70ng/mL。
    在上述仪器工作条件下，取10μL标准溶液，注入无火焰原子化器中。为排除干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。以吸光度对相应的铅浓度绘制标准曲线。
7.2.4.4 测定
    取经消化处理的样液10μL，注入无火焰原子化器中，如出现干扰，可随之注入等体积的2％磷酸二氢铵溶液。与标准曲线比较定量，同时作试剂空白试验。
7.2.5 分析结果的计算
    分析结果按下式计算：
         （A1-A2）╳50╳1000
    X=—————————————
             m╳1000╳1000
   
    式中：X——样品中铅的含量，mg/kg；
    A1——测定用样液中铅的含量，ng/mL；
    A2——试剂空白液中铅的含量，ng/mL；
    50——样品处理后的总体积，mL；
    m——样品质量，g。
7.3 罐头食品商业无菌检验
    按GB 4789.26执行。