美国肉类微生物控制方法与标准具有科学化的抽样水平和合理的判定依据。美国农业部（USDA）的基本做法是在全国范围内通过手机对某一种肉类制品中不同病原性微生物污染情况的调查，运用统计学技术提出该品种某种病原微生物的抽样检测方案和操作限量标准。

在美国肉类食品安全控制体系的微生物检测与控制中，USDA对原料性肉的重要指标是：细菌总数（判定肉制品的一般污染情况）；大肠菌群（判定加工过程粪源性污染的情况）；病原微生物包括沙门氏菌、单核增生李斯特菌、大肠杆菌O157、耶尔森氏菌和空肠弯曲杆菌。

针对降低禽畜肉的病原菌，美国政府允许生产工厂使用含有政府许可的添加剂液体冲淋屠体：在屠宰生产线上使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等。

此外政府也准许生产工厂使用加压蒸汽或热水：在真空状态下喷洒屠体以降低病原菌含量，使用蒸汽消毒牛猪胴体。

（一）验证加工控制和大肠杆菌检测的标准

根据美国禽畜肉类食品安全检验法规，由生产工厂本身检测大肠杆菌，而由农业部检测沙门氏菌。大肠杆菌的抽样检查频率是按照禽畜的种类及屠宰数量而异，每300头妞、1000头猪、2000只肉鸡、300只火鸡就得采样测试一次。

1、采样要求

（a）采样程序

每个车间应制定采样的书面程序，程序中应包括：指定的采样员工、明确的采样地点、如何随机采样、怎样处理样品以保证其完整性和检测的方法，这个程序必须能够提供给FSIS(美国食品安全检验局)进行监督。

（b）采样方法

生产车间必须从所有的冰鲜家畜胴体中采样，而在急冻前去骨的（热去骨），必须在最后冲淋后采样。采样必须按照下列方法：

（ⅰ）对于牛，带皮的犊牛必须在肋内部、胸内部和臀内部用海绵擦拭或割除组织的方法采样，不带皮的牛在肋部、胸部和臀部采样即可。

（ⅱ）对于绵羊，山羊、马、骡或其它马类胴体，带皮的必须在肋内部、胸内部和臀内部用海绵擦拭或割除组织采样，不带皮在肋部、胸部和臀部采样即可。

（ⅲ）对于猪胴体，在后腿、腹部和脸部用海绵擦拭或切割组织采样。

（c）采样频率

除生产能力很低的企业外，其余企业采样频率要符合其生产能力，需按照下列要求：

（ⅰ）牛、山羊、绵羊、马、骡和其它马类，300个胴体中采1份。但在生产情况下，每周至少采1份样品。

（ⅱ）猪每1000个胴体采1份，但在生产情况下，每周至少采1份样品。

（d）在生产能力非常低的企业采样标准

生产力非常低的企业是每年屠宰6000头牛（山羊、绵羊、马）、20000头猪、44万只鸡、6万只火鸡、屠宰多种动物时不超过6000头牛和共20000头家畜。企业用海绵擦拭采样或切割组织采样，每年夏天的六月至八月之间，每周抽取微生物样品一次，作大肠杆菌检验。

若连续十三次样品都符合政府所订标准，则不必再作检验，直到下一年的六月份重新开始。若在近期的十三次测试中，任何一次的大肠杆菌数量大于1000cfu/ml，或是三次大于100cfu/ml，检验单位会要求工厂做出改进，同时加强检验工作，包括感官检验与微生物样品的抽取，此外，还对其SSOP以及HACCP 体系的记录进行检查。如果加工厂连续在菌数上失去控制，则该厂可能暂停接受政府检验。

（2）样品的分析

实验室可以用定量方法来分析大肠杆菌，这种方法应经过AOAC(美国官方分析化学师协会 )批准或经科学机构批准公布，根据国际公认的议定书，以联合试验的结果为基础，进行联合试验和3管最可能数法（MPN）进行对比，记录置信度在95%以上的最高和最低的MPN数值。

（3）实验结果的记录

企业保留所有实验结果的精确记录，单位用cfu/ml。结果记录在加工控制图表中，其中至少包含最近的13个试验结果，并对应所屠宰的家畜种类。记录应在企业保存12个月并随时提供给FSIS使用。

（4）实验结果的评价标准

（a）企业切割组织的方法采样进行检测。通过用基线调查敏感性方法定义的阴性，大肠杆菌的测试方法敏感度要达到小于5cfu/ml。

（b）用海绵擦拭采样的企业应使用统计加工控制技术评价大肠杆菌实验结果。

（5）不符合标准的情况

实验结果没有满足评价标准，表明企业可能没有采取足够的措施防止粪便污染。FSIS应进一步要求企业遵守法规。

（6）实验和记录的失败情况

实验暂停，FSIS将调查操作程序，如发现屠宰车间、采样程序、样品的分析和实验结果的记录中一个或多个程序没有被遵守，调查结果书面通知企业。

（二）微生物控制标准

农业部对肉类屠体，含有沙门氏菌不得超过20%；对碎鸡肉的沙门氏菌标准比较宽，上限为44.6%；碎火鸡肉的沙门氏菌标准更宽，上限为49.9%。

（1）生肉产品沙门氏菌的执行标准

当FSIS采集企业的生肉进行沙门氏菌实验时，沙门氏菌的值不应该超过现行的国家标准。

（2）官方采样

FSIS在不提前通知企业的情况下，采集生肉样品，检测这类产品中沙门氏菌的感染率，来决定企业是否遵守规则。检测的频率和时间将取决于企业先前的实验结果和企业的其它信息。当企业按照微生物控制标准生产多种产品时，FSIS可以采集任意种产品或全部种类的产品。

（3）违规和企业的回应

如果加工厂生产的产品其沙门氏菌含量超过规定，农业部将分三阶段进行处理。第一阶段是让加工厂自行改善；第二阶段是由检验单位重估该加工厂的HACCP 体系，作适当的改进建议；第三阶段则暂停对该厂的检验。